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Lavorare a Shanghai

Difficoltà che sembrano insuperabili, la gioia del confronto. Uno chef italiano racconta la sua Cina.

La proposta di aprire un nuovo ristorante italiano arrivò all’improvviso in primavera e molto lontano da Shanghai. Nel mio immaginario era la città delle biciclette, degli uomini e delle donne in uniforme nera, dei soldati con paltò grigi che popolavano strade gremite di risciò. Appena atterrato, un codazzo di rappresentanti dell’azienda mi caricarono su una limousine e mi portarono in giro per la città. «Altro che biciclette», pensai.

Mi si presentò una Shanghai in fermento, venni rapito dall’energia del cambiamento e i segni dell’improvviso benessere erano visibili in ogni angolo: gigantesche gru al lavoro ovunque, cantieri enormi che celavano opere faraoniche. Non da meno la location scelta per il ristorante, all’interno di una torre lussuosa, una bellissima sala luminosa con la terrazza davanti alla Pearl Tower, il simbolo della Shanghai moderna. Fui conquistato dall’atmosfera, dalla positività, dalla capacità di investire.

Decisi di accettare la sfida: aprire un ristorante che offrisse autentica cucina italiana, usando prodotti italiani in Cina. Mi trovai improvvisamente dai fornelli di un ristorante immerso nel verde delle colline toscane alla cucina di Isola Shanghai, in una gigantesca metropoli dall’altra parte del mondo. Dalla gestione di una piccola brigata a uno staff di trenta cuochi, molti dei quali parlavano solo cinese.
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La prima difficoltà fu reperire le materie prime. Decisi di selezionare fornitori e importatori per avere tutto quello che era possibile dall’Italia. La burrata dalla Puglia, i pomodorini ciliegia dalla Sicilia, il tartufo da San Miniato. L’oscura e intricata regolamentazione sulle importazioni in Cina aveva dato vita a fenomeni che, osservati dall’esterno della grande muraglia, erano a dir poco sorprendenti. Con l’esperienza imparai che alcuni prodotti, tipo i salumi, potevano passare da canali alternativi: non mi sarei mai aspettato di diventare un contrabbandiere di pancetta.
Mi avevano dato due mesi di tempo per trovare i fornitori delle materie prime, per comprare le attrezzature e per creare una brigata di cucina. Tutto questo, in una città e con una lingua sconosciute. Dovetti imparare la legislazione cinese per gestire i contratti del mio staff, le loro ferie, i loro stipendi. Il training fu estenuante così come spiegare il concetto di cucina italiana e suoi ingredienti. E poi l’uso del sale, questo sconosciuto: i piatti in Cina sono quasi sempre o poco o troppo salati.

Volevo che Isola Shanghai producesse tutto: il pane, la pasta, i dolci, i sorbetti. Un’impresa. I cuochi mi ingannavano sempre con l’espressione «yes chef». Mai un dubbio, mai una domanda. In realtà questo capii che l’atteggiamento è frutto del forte valore dell’onore, della “faccia”, il miànzi che, insieme alle guanxi – le “relazioni”, le conoscenze – hanno un valore sociodinamico notevole per i cinesi. Mai ammettere di non aver capito, soprattutto davanti agli altri. Comunicare anche il concetto più banale diventava così un’impresa non da poco e generava un dispendio incredibile di energia e tempo. Procedevamo quindi con una lentezza esasperante.

Una sera, dopo la prima settimana di training, con il ristorante ormai vuoto, mi appoggiai alle grandi vetrate che guardavano la Pearl Tower ancora illuminata. Pensai che non ce l’avrei mai fatta. Arrivò il giorno dell’apertura e come per magia in qualche modo tutti i pezzi di quel puzzle trovarono la corretta collocazione. Oltre ogni più rosea speranza, l’apertura avvenne in tempo e il cibo era assolutamente italiano, nei sapori e nella forma.
Un giorno, un’elegante signora che entusiasticamente dichiarava di amare la cucina italiana mi chiese se potevo preparare per lei il suo piatto italiano preferito, la Pasta all’Alfredo. Tra il divertito e l’imbarazzato confessai di non averlo mai sentito prima. Lei mi guardò con sospetto e mi chiese «ma lei è sicuro di essere Italiano?».