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Venerdì 6 Dicembre : il tartufo bianco di San Miniato selezionato da Cristiano Savini

il Tartufo, il profumo da mangiare

Ferrà Adrià

Il Ristorante Volvèr come ogni anno porta il bosco con i suoi profumi alla brezza del mare.

È il momento tanto atteso, la cena degustazione con il tartufo bianco di San Miniato, selezionato da Cristiano Savini.

A Cristiano ci lega un’amicizia di lunga data ed ogni anno regala ai nostri clienti la sua esperienza e la sua competenza sul tartufo.

Prima di tutto bisogna sapere che il tartufo è un fungo. Si tratta di un fungo ipogeo, cioè che vive sotto terra. Il tartufo, per il poeta Giovenale è un fulmine lanciato da Giove e per il medico Galeno ha virtù afrodisiache. Nel Settecento, Rossini dice che il tartufo è il “Mozart” dei funghi. I Savoia iniziano a portarlo come dono nelle coorti europei e invitano i Reali dall’estero a cercare il tartufo ad Alba con i cani, come momento di divertimento e relax.

Tra le tipologie più famose, c’è il Tartufo Bianco chiamato anche Tuber magnatum Pico (Pico è un medico torinese che nell’1988 lo codifica per la prima volta. A differenza del nero, è un fungo che non si riesce a coltivare in alcun modo. Più c’è freddo e più il tartufo bianco diventa buono. Il grande chef Ferran Adrià diceva che il tartufo è un “profumo da mangiare”. Conosciamolo meglio. Andiamo a cena al Ristorante Volvèr il 29 novembre.

LA “FUNZIONE” DEL TARTUFO

Il tartufo oltre ad essere buonissimo è un “supporto” per la pianta accanto alla quale cresce. Quando la pianta “soffre”, ad esempio per la siccità, produce un corpo fruttifero e attivo, che assorbe i sali minerali del terreno, per trasmetterli alla pianta. A sua volta, il tartufo “accetta” dalla pianta lo zucchero, che è un sottoprodotto della fotosintesi clorofilliana. Le 5 “piante” madri, accanto alle quali si trova il tartufo, sono considerate il pioppo, il salice, il nocciolo, il faggio e il tiglio. Queste piante “allungano” i propri filamenti radicali  per creare questa delizia indescrivibile.

Roberto De Franco chef del ristorante Volvèr sta degustando l’uovo 64 con spuma di parmigiano e tartufo bianco di San Miniato

il tartufo si trova per tutto l’anno, non solo in inverno! Ci sono 100 tipi di tartufi nel mondo che nutrono la pianta, ma sono solo 5 quelli usati nelle tavole di tutto il mondo. Andiamo in ordine di importanza:

  • Tartufo bianco pregiato o Tuber Magnatum Pico: il più famoso e profumato. Più fa freddo e più diventa buono.
  • Tuber Melanosporum o Tartufo nero dolce di Norcia: si trova da dicembre a Marzo
  • Tartufo bianchetto o marzaiolo: a primavera
  • Tuber aestivum o scorzone: ha una “scorza” che lo protegge dal caldo e dalle intemperie estive
  • Tuber unicnatum: fa parte della famiglia dei tartufi estivi

COME CONSERVARE IL TARTUFO: I METODI 

1. Il tartufo va consumato fresco. “Il tartufo non è come un salame, fatto per stagionare. Va acquistato al giusto punto di maturazione e consumato il prima possibile.

2. Il tartufo va conservato in frigorifero in un contenitore di vetro o di plastica, avvolto da carta da cucina. In questo modo il tartufo cederà lentamente la sua acqua alla carta, ma non perderà eccessivamente il suo profumo. Meglio non andare oltre i 6 giorni di conservazione in frigorifero.

3. Un buon modo per conservare il profumo del tartufo è sciogliere lentamente del burro in un pentolino, e poi farlo raffreddare (ma non rapprendere). A questo punto si grattugia (meglio con una microplane) il tartufo nel burro e si gira bene. Il composto può essere messo in freezer e si conserva per qualche mese. Provate a porzionare il vostro burro al tartufo nello stampo per fare il ghiaccio. Potrete usare i cubetti per mantecare e arricchire pasta e risotti.

fonte https://www.finedininglovers.it/blog/consigli-cucina/come-conservare-tartufo/

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la sala del ristorante Volver

menù

Uovo 64, spuma di parmigiano e Tartufo bianco

Crema di patate e porri con calamari e Tartufo bianco

Risotto acquerello e Tartufo bianco

Controfiletto di manzo, crema di patate,verdure autunnali e Tartufo bianco

Parfait al cioccolato fondente, gelato alle castagne e Tartufo bianco

58 euro

TARTUFO

LA TOSCANA È UNA DELLE REGIONI ITALIANE PIÙ IMPORTANTI PER LA PRODUZIONE DI TARTUFI.

La raccolta riguarda sia il Tartufo Bianco (Tuber magnatum Pico), il più pregiato, che altre specie variamente diffuse sul territorio regionale, quali il Tartufo Marzuolo (Tuber borchii Vitt), il Tartufo Nero Scorzone (Tuber aestivum Vitt), il Tartufo Nero Uncinato (Tuber uncinatum), il Tartufo Nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt), il Tartufo Nero d’inverno (Tuber brumale Vitt) e il Tartufo Nero Liscio (Tuber Macrosporium Vitt.). L’importanza del tartufo è data anche dalla presenza di un numero considerevole di raccoglitori, circa 3500.